Pane a lievitazione naturale al carbone vegetale

Livello di difficoltà: Difficile
Tempo richiesto: 1 ora+

Ingredienti:

Levain:

• 20 g di lievito di segale
• 100 g di acqua
• 100 g di farina bianca per pane

Lievito madre:

• 275 g di acqua
• 220 g di levain di pasta madre (fatto con il tuo starter) 
• 100 g di farina integrale
• 340 g di farina bianca forte
• 10 g di sale marino
• 25 g di farina di riso mescolata (per spolverare il banneton)
• 2 cucchiaini di polvere di carbone attivato Rawnice
• 20 g di semi di lino giallo macinati (opzionale)

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Istruzioni:

1. Per il levain, mescola tutti gli ingredienti e lascia a temperatura ambiente per 6-8 ore.
2. Inizia a preparare il pane nel pomeriggio: in una ciotola grande sbatti acqua, sale e levain (lievito attivo) e mescola bene. In un'altra ciotola mescola carbone, farine bianca e integrale, poi aggiungi al composto di levain e mescola fino a ottenere una grande palla.
3. Copri con un panno pulito e umido o con pellicola trasparente e lascia riposare l'impasto a lato per un'ora - questo si chiama Autolisi.
4. Poi solleva (allunga) e piega l'impasto, ruota la ciotola di un quarto e ripeti altre tre volte. Ripeti 4 volte a intervalli di 30 minuti.
5. Dai una forma leggera a palla all'impasto, poi mettilo in un banneton rotondo spolverato con farina di riso. Spolvera anche la superficie con farina, quindi metti il banneton con l'impasto in un sacchetto di plastica non troppo aderente e lascia lievitare per 2-4 ore, così l'impasto inizierà a crescere.
6. Sposta in frigorifero prima di andare a letto o a tarda sera, e lascia lievitare l’ìmpasto per 8-12 ore.
7. La mattina seguente preriscalda il forno a 240°C per almeno 30 minuti prima di essere pronto per cuocere. Se usi un forno olandese, assicurati che sia preriscaldato anche quello.
8. Trasferisci l'impasto su un foglio di carta da forno, pratica dei tagli sulla superficie con la lama, abbassalo con cura nel forno olandese caldo, copri e cuoci coperto per i primi 20 minuti. Dopo 20 minuti scopri e cuoci per altri 10 minuti a 220°C e poi ancora 15 minuti a 180°C. Cuoci più a lungo per una crosta più scura.
9. Raffredda su una griglia e gusta la splendida crosta che scricchiola mentre si raffredda.

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Creatore della ricetta:  

@claire__borg_gozo